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Recetario


©/2 Antonio Miguel Nogués Pedregal (2003)
Publicado en Diario de C√°diz, jueves 24 de junio de 2004

Acabo de volver de una visita acad√©mica a M√°laga en la que, adem√°s de aprender de los colegas de las universidades de M√°laga y Granada, he tenido la ocasi√≥n de pasar una noche con Carmen y Antonio, y otear el Mediterr√°neo desde su preciosa casa sobre el cerro. De nuevo me ha recordado aquella columna que escrib√≠ hace a√Īos a ra√≠z de la an√©cdota de un buen amigo m√≠o ingl√©s. Hoy la he buscado y aqu√≠ se la dejo ilustrada con una de las muchas fotograf√≠as que tomamos durante el trabajo de campo para aquel Atlas Etnogr√°fico con el que tanto disfrutamos. Dec√≠a as√≠:

Recetario

Todos estamos de acuerdo en que la mejor forma de disfrutar de un pa√≠s, una regi√≥n o una ciudad, pueblo o villa, es deleitarse con las ‚Äúcomidas y caldos de la tierra‚ÄĚ. Peculiar denominaci√≥n en la que refugiamos nuestra ignorancia culinaria cuando, visitando lugares extra√Īos, solicitamos con forzada autosuficiencia el condumio m√°s t√≠pico regado con el mejor vino de la comarca. No en vano, es el est√≥mago lo primero que se resiente (adem√°s del bolsillo) en la mayor√≠a de nuestros viajes.

Salmorejo

Aunque no quiero hablar del aspecto tur√≠stico de la gastronom√≠a, sino sobre c√≥mo √©sta nos identifica como miembros de un grupo cultural distintivo. Con esto no me refiero a que aqu√≠ se fr√≠a el pescado con mejor harina (y por tanto sea m√°s crujiente, sabroso y apetitoso) que en M√°laga o Bermeo, o que a lo que en Alicante llaman caracoles para nosotros sean cabrillas, y que a los ch√≠charos (¬°con lo claro que se ve que son ch√≠charos!) el resto del mundo los llame guisantes. No, tampoco me refiero a esto cuando digo que la gastronom√≠a nos distingue culturalmente. Yo me vengo a referir al recetario con el que (de verdad) nos manejamos en la cocina, y no a los que se recogen en libros tipo ‚Äúla cocina de la abuela‚ÄĚ, ‚Äúla mesa de la t√≠a mar√≠a‚ÄĚ o ‚Äúlas recetas de la alacena‚ÄĚ.

Siempre me acuerdo de la f√°cil receta que me cont√≥ mi madre cuando me independic√©: pon ‚Äúdos pu√Īaitos‚ÄĚ de garbanzos a remojar, cuece un ‚Äúratito‚ÄĚ un ‚Äúmanojito‚ÄĚ de espinacas con una ‚Äúmijinina‚ÄĚ de sal, un ‚Äúchorrito‚ÄĚ de aceite para el ‚Äúrefrito‚ÄĚ, lo majas con un ‚Äúpoquito‚ÄĚ de pan frito (que sea de ‚Äúpan de pan‚ÄĚ), una ‚Äúpizquita‚ÄĚ de piment√≥n, le echas ‚Äúsu‚ÄĚ sal y una ‚Äúchispita‚ÄĚ de comino. ¬ŅC√≥mo se traduce eso en un libro que se llame ‚Äúel recetario andaluz de Lola‚ÄĚ para que lo pueda cocinar cualquier zamorano? ¬ŅCu√°nto es una mijinina, un poquito, una chispita, un chorrito o un ratito? Sin embargo, seguro que muchos lectores pueden seguir al pie de la letra (y sin m√°s indicaciones) la receta. Yo reconocer√© que como se me olvid√≥ ‚Äúremoj√°‚ÄĚ los garbanzos, termin√© comi√©ndome una tortilla de patatas. Por cierto, un amigo ingl√©s quiere saber cu√°ntos gramos de patata, de sal, y decilitros de aceite hay que poner por cada huevo que se emplee para hacer una tortilla. ¬°Y yo qu√© s√©, jo√©!

¬©/2 es el s√≠mbolo de la Ley de compartici√≥n de la propiedad intelectual que establece en su art√≠culo primero y √ļnico que: “La producci√≥n intelectual nace con el prop√≥sito de ser compartida y, en consecuencia, puede ser reproducida por cualquier medio siempre que el usufructuario asegure la correcta utilizaci√≥n de la misma, no la comercialice, y mencione su procedencia y autor√≠a”.


Domingo, 24 de enero de 2016 Comments off